הזמן שולחן

סיור וירטואלי

הדג מפהק? תתקעו לו לימון כבוש בפה

גיל חובב שופך את הקרביים למסעדות ישראל ומנסה להבין מה המתכון להצלחה ולמה נמאס מתפריט נובו-תלאביביין. לצורך המחשה הוא מעלה את הצדף ורביבה וסיליה על שולחן המנתחים

לפי חלק מהסטטיסטיקות, קרוב ל-75 אחוז מהמסעדות שנפתחות בארץ אינן מחזיקות מעמד ולו שנה אחת. כל עסק כזה, שנסגר, הוא טרגדיה קטנה. גם כלכלית, אבל גם נפשית: עלבון לבעלים, אי ודאות לצוות, סטירת לחי לטבח. זה עצוב ומה לעשות - זה קצת נובע מאופיינו החאפרי: רוב המסעדות נפתחות ללא תכנית עסקית, ללא בדיקת היתכנות, ללא רזרבה כלכלית מספקת ובעיקר על סמך חלומות. ועם חלומות אפשר להצליח בסרטים הוליוודיים. לא בחיים ובטח שלא בלבנט.


 


אם המסעדה החדשה שורדת את שנתה הראשונה, וזה לגמרי לא קל, מתחיל תהליך קשה לא פחות: מסעדנות היא עסק מפרך ואנחנו, הלקוחות, נאמנים כמו פרפרים באביב. גם אם המסעדה חמודה, טעימה, זולה ויפה - מספיק שפתחו בצד השני של העיר משהו חדש וכולנו פורחים לשם. והרי מדי שבוע פותחים בצד השני של העיר משהו חדש. אשר על כן, שם המשחק הוא התמדה והתמקצעות. יש שתי דרכים לגרום ללקוח לחזור אליך: להפתיע אותו כל פעם מחדש או להיות כל כך מצוין וכל כך דייקן, עד שיהיה לו ברור שאם הוא אהב את האוכל הפעם, בפעם הבאה זה יהיה בול ככה - לא רולטה, לא השראה של הטבח, לא מטבח עונתי (שהוא בדרך כלל שם קוד ל"לא הספקנו לקנות פרודוקטים אז המצאנו מנות אחרות") ולא נעליים.


 


דוגמה למסעדה שמסרבת להשתנות, וטוב שכך, היא מסעדת קופי-בר: כבר שנים שהיא מגישה פחות אותו דבר וכבר שנים שזה עובד. דוגמה למסעדה שמשתנה ללא רחמים היא צפרה: כל פעם שאתה מגיע יש מנות חדשות, משקאות חדשים, תעלולי תפריט חדשים, קינוח שזה עתה נולד וגו'.


עכשיו נשאלת השאלה איך התפריט משתנה: האם הוא הולך והופך לכללי יותר, כלומר מחפש את המכנה המשותף הרחב ביותר, את הקלישאות, את מה שבטוח, או שלהפך - אחרי שהשף והמסעדן צברו ביטחון, מתחילים להמר על משהו אותנטי יותר. דוגמה קלאסית להימורים אותנטיים שהצליחו הן מסעדות ארקדיה הירושלמית וקרן התל אביבית (והמנוחה), שטבחיהן, עזרא קדם וחיים כהן, הפכו אותן ממסעדות צרפתיות למסעדות עילית עירקיות ואורפליות (בהתאמה). לא מגניב? בטח שמגניב, אבל כפי שאמר לי פעם ישראל אהרוני, צריך ביצים של שור כדי לעשות מה שעזרא קדם עשה.


 


הבעיה היא שרוב המקומות החדשים שנפתחים בגוש דן וגם בשאר הארץ, הולכים על תפריט שבאין מילים אחרות יש להגדירו כנובו-תלאביביין (אם תשלבו בהגייה מבטא צרפתי עילג זה רק יועיל): חייבים פטה כבד עוף עם ריבה מתוקה, עושים המבורגר בגרסת הבית, בלי קרם ברולה אי אפשר ונא לא לשכוח את פילה הדניס, סלט הקיסר, הנודלס וכמובן החציל הבלדי. טיול זריז על פני תפריט כזה מוליד עצב גדול, או לפחות פיהוק: מה, אין מנות אחרות? למה אנחנו צריכים שוב את האוכל האירופי המהונדס הזה? אנחנו לא במזרח התיכון? אנחנו לא ערסים שאוהבים חריף? אין לנו תוצרת טרייה? ותבלינים מהשוק? וכבושים משלנו? בטח שיש. אבל מי יזמין את זה במסעדה?!


 


כשמסעדת הצדף נפתחה בתחנת דלק במערב ראשון לציון, היה בה הימור לא קטן: מסעדת פאר בתחנת דלק - נו, זה לא השילוב הכי מנצח. מי כבר תדפוק פן כדי לאכול ליד משאבת סולר בראשון?! אבל המסעדה, שבאמת קשה לבוא בתלונות לעיצוב שלה ולרמת הגימור שבו, התעקשה: אנחנו טובים. שווה לבוא. אנחנו משקיעים ואנחנו לא כשרים.


התפריט, יש לציין, היה מעט משעמם: אוקיאנוס שלם של דגים ופירות ים, לא תמיד מאיכות עליונה, מטוגנים או עשויים בגריל. המון סלטים לפתיחה, קינוחים בסדר לסיום וזהו. לא רע, מתומחר בהגינות, אבל לא ממש חריג וממילא לא מצדיק נסיעה במיוחד לראשון מהרצליה או מאשדוד.


 


אלא שלאחרונה החלו מסתננות שמועות עקשניות שמשהו קורה במטבח של הצדף וששווה לנסוע לבדוק. חיש קל שמתי פעמי הקטנטנים ואחרי מצוקת ניווט בת רבע שעה (ראשון לציון מערב הוא מחוז עלום בארצנו, המוקף מחלפים מסתוריים ומסובכים שגורמים לך תמיד להגיע דווקא לבית חולים וולפסון בחולון) מצאתי את דרכי ואת הצדף.


המקום נשאר יפה וגדול וזה טוב, לפתיחה מגישים יער של סלטים קטנים ובלתי מרגשים בעליל וזה רע (די כבר עם המנהג הזה. תשאירו אותו לחתונות). אבל יש גם חדשות טובות: מישהו במטבח של הצדף התחבר לצפון אפריקאי הפנימי שבו. הידד!


היו לא מעט מנות משעממות: על הסלטים דיברנו והיה גם חציל בגריל בלתי נמנע שכאן טוענים בתוקף שהוא לבנוני אבל הריני נשבע שאפילו אני יותר לבנוני ממנו, והיה דג בגריל שהיה דג בגריל ותו לא. לעומת זאת, הייתה מנה ראשונה נהדרת של טבעות קלמארי מוקפצות עם זיתי קלמטה, עגבניות מיובשות, עריסה ושמן זית. אי אפשר היה להפסיק לאכול אותה והיה צורך להפעיל איומים על המלצרים (האדיבים והיעילים) שניסו לפנות את שאריותיה מהשולחן לקראת המנות העיקריות. "מה פתאום!" גערתי בהם, "עוד לא גמרתי לטבול את הלחמניות בשמן החריף שנשאר!".


 


כדאי לשים לב למנה הזאת, המלאה בטעמים ישראליים ובלתי נובו-תל אביביים בעליל, וכדאי להזמין אותה למרות הפיתוי הגדול לדלג מהסלטים (שמגיעים ממילא) ישר אל המנות העיקריות. למה להשקיע עוד 48 ₪ אם במילא התמלאנו מהסלטים? ואני אומר: כי שם מלבלבת ההצטיינות של השף, ואיזה כיף שהוא כזה.


 


גם ברשימת העיקריות (הארוכה כל כך, עד שמייד מתעורר בך חוסר ביטחון קל בקשר ליכולתו של המטבח, כל מטבח, להפיק רשימת מנות אינסופית כזו באיכות סבירה) הבליחה לפתע מנה מקורית: שרימפס בלימון כבוש ועריסה. הרי ישראל, ממש כמו צפון אפריקה, לחוף ימים תשכון. הרי התיבול הזה עובד מצוין כבר מאות שנים בחופים אחרים של הים שלנו. למה לא לאמץ בחום? למה ללכת דווקא על מנת 'שרימפס גליל' המחתנת שרימפס (שאין בגליל) עם רוקפור (שגם כן אין בגליל)?


 


השרימפס האמורים, שהוזמנו במנת חצי-חצי יחד עם טבעות קלמארי מטוגנות בציפוי פריך, היו נהדרים. התיבול היה כיפי, השרימפס היו עסיסיים ואפילו המעטה שעל הקלמארי לא היה שמנוני מדי. הצצה חוזרת בתפריט גילתה שכבר הסתננו אליו גם סרדינים מחותנים ורטבי חריימה. קצת יותר דגש לאלה, על חשבון הטריאקי, השמנת, הטוסטונים והצ'יפסר, ויש לנו מסעדה מנצחת.


 


ועוד משהו:
ויש גם דרך אחרת לתקוף את התפריט הישראלי: להתעלם ממנו לחלוטין. קחו את 'רביבה וסיליה', מה שכולם חושבים שהוא בית קפה רמצ'רוני, אבל שבעצם הוא מסעדה לכל דבר: האוכל כאן, שלא לדבר על הקינוחים, גר בתוך בועה. שום זיקה לתפריט ישראלי, אבל איכות עליונה, יצירתיות, יד קלה ואפילו (שימו לב!) התחשבות במצוקותיה של תושבת רמת שרון הטיפוסית, שמרוב בוטוקס קשה לה ללעוס ומרוב דיאטה היא חייבת לאכול רק חסה.


 


כאן המקום לאכול סלטים עדינים, מנות פשוטות אך מוקפדות של פסטה או רוסטביף, וכמובן להשאיר מקום בבטן לקינוח מתחטא אחד